家乡的咸菜本身不咸，它只是一个叫法而已。也许是从小吃习惯了的原因，比较各地的咸菜而言，我还是喜欢吃家乡的咸菜。因为家乡的咸菜加工时不放食盐，本身的味是淡的，烹饪起来回旋的余地就大了许多。

农村人家，大多都会晒制咸菜。咸菜的制作过程说复杂也不很复杂，但你得挑一个好天气。正月一过，气温逐渐回升，菜园里那些菜开始疯长，一天一个样。青菜抽芯了，菜芯好吃，一天掐一篮子，还是来不及吃，眼瞅着就开花了，黄黄的一片，像地里的油菜。芹菜抽芯了，抽得像马鞭一样，想吃它可费力了，得把茎杆上的那一层皮掀掉。芥菜也开始发胖了，叶子长得像大蒲扇，又宽又大，一棵一大摞。别看芥菜叶粗糙，但当下正是吃炒芥菜瓦(菜帮子）的时候，菜瓦横切成粗丝，加点干辣椒，加点荤油，翠绿翠绿的，一股清香。“芥菜老(根茎部）”也是很好的食材，切片清炒，软糯可口。也可晾干表面水分贮藏一段时间，待清明节到了，用“芥菜老”、烘豆腐、风干肉炒粒粒馃，那味道鲜香无比。而那嫩嫩的芥菜芯则是晒制咸菜的好材料，虽然也有人拿青菜晒制咸菜，但口味大不如芥菜芯晒制的厚实软糯。

别老夸芥菜好吃，可过了二月(农历）这个季节，就成了被人们嫌弃的“三月的老芥菜”了，菜芯抽了，菜瓦长筋了，根茎空了，只能喂猪了。所以，得瞅准时机，正月一过，估计这几天如不会下雨的话，赶快起早把芥菜砍倒，就地晾晒，看看有点蔫了，洗干净，再晾干，然后切碎下锅焖煮。

焖煮咸菜得掌握火候，生了，影响口感；过了，烊掉了，会变成一锅水。退火以后，闭焖半天后再起锅，起锅后立马把水分压榨干尽，赶着太阳晾晒。看看晒得差不多了，得用饭甑蒸过，二蒸二晒，晒干透了，黄黑黄黑的，便可储藏了。

以前农村的孩子上学都有同样的经历，一根小扁担，这头挂着个米袋，那头“菜碟竹管”里的咸菜便是一个礼拜的下饭菜。咸菜的吃法很多，可素炒，可荤炒，可炒四季豆，可擀咸菜馃。咸菜馃是上好的小吃，老底子的农村人出门常用来当干粮，即便是在夏天，三五日之内也不会变质。而我偏爱的，是五花肉蒸咸菜，但烹饪方法稍复杂了点。先把干燥的咸菜浸泡透了，沥干备用。把五花肉切成半寸见方的块状，趁热锅下菜籽油，加白糖少许。待白糖呈焦黄色后，倒入五花肉，不断翻炒，至肉里油爆出，始加料酒、老抽，尔后倒入咸菜，翻炒均匀后加入开水，盖好锅盖用中小火焖。待肉至八成熟时，加干红辣椒、大蒜头，拌匀后起锅装入瓷碗，加盖，放入蒸笼，大火转中小火蒸半小时既可。至此，一道味道鲜香、口感不油不腻的五花肉蒸咸菜便呈现于你面前。（余书旗） 

千岛湖新闻网　编辑：徐丽　徐满萍