潘政军

竹笋在餐桌上是上品的蔬菜，用肉汤或鸡汤炖出的笋有独特的鲜味。袁枚写的经典食谱《随园食单》里记载，古代厨师把煮过鲜笋的水留起来，添加到其他菜里去，相当于添加天然味精。

笋的种类很多，像细竹笋是野生的，也是鲜味最醇厚的笋，人人喜爱。当然，细竹笋也分很多类，有青壳、红壳、花壳，有实心空心等，适于生长的地方和生长的时间也不一样。青壳的细竹笋味道最好，最受人欢迎。实心笋也有它的优势，笋肉厚实，适合制作笋干，出产的时间在笋季的末端，此时夏季已经来临，灼热的阳光正好晒笋干。

淳安山林资源丰富，到处都适合长竹子。好竹连山觉笋香，无论哪个田头地坪还是山沟林下，只要看见翠绿葱茏的竹子迎风摇摆，就一定是长笋的好地方。水分充足时，细小的嫩笋一昼夜可以长10厘米，是最适合食用的长度。因为它见水长的特性，完全可以称它为秀水竹。对，这个名子很好，能体现像千岛湖这样山清水秀的环境特点。

春天是吃野菜的季节，蕨菜、荠菜、香椿、马兰头、升麻等都长出了诱人的嫩绿茎叶，但春天给人最大的馈赠当属秀水竹笋。收获竹笋的时间约两月有余，清明至“五一”为黄金时段，高山上的石笋还可以延后一个多月。

竹笋吃的就是鲜嫩肥美的味。取笋的长度以筷子长短为佳，粗细如手指为好，短一些更嫩，就是肉量较少。但若是土层深厚的地方，看到地上一寸，拨开枯叶又显一寸，拔起来土层下面还有一寸，这样的笋往往粗壮细嫩，称作“三寸金莲”，可谓笋中极品。所以不要以为只露尖角的笋未长大，真正好东西，精华部分往往埋在土里。

笋可炖可炒。炖笋的讲究就是汤要清，不要加过多的调料，只需肥猪肉和盐即可，最好是陈猪肉，那真叫香。辣椒可以放一点，但千万不能放糖，放糖有害健康。倘若炒笋的技术不好就易麻口，关键点是焖，焖熟前不要随意翻动。

清明做米粿，有笋馅就太好了。家乡有邻里互赠清明粿的习俗，如果哪家用的是笋馅，得到的称赞一定是最多的。清明节前后野生笋不太好找，清明粿里一般用自家种的菜竹笋，也叫雷竹笋，意思是听到新春第一声雷，菜园中就长笋了，时节应在惊蛰。

立夏这一天，农村家家吃鲜笋炒面，用的是野生的细竹笋，有时还加一点新鲜豌豆。这叫“做夏”，所谓“做”，就是为了表达对这一天的重视，做点好吃的。

我在想，对家乡人来说，竹笋这山珍美味真的是大自然的馈赠。取笋没有任何破坏环境的风险，是百分百的绿色产业，或许淳安还可以发展以拔笋为主题的体验式旅游，抑或也能成为一个旅游的增长点。