董萍

　　“无蟹不成席”，金秋的餐桌上，怎少得了镇桌的阳澄湖大闸蟹？适逢假期，设家宴，邀三五知己，品蟹尝鲜，把酒言欢，好不快活！

　　当桂花香气充斥杭城的各个旮旯，此时的人们便如郑国的公子宋一样，情不自禁抖动食指，以为食蟹的时机来临。

　　掰开一只红亮的大闸蟹，只见蟹黄起沙流金，蟹膏凝脂如雪，蟹肉白嫩如玉，舌周口水四溢，赶紧送进嘴里了。

　　记得出生于浙江乌镇的章太炎夫人汤国梨寄居吴中时，留下“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”的名言。可见，蟹肉上席百味淡，珍馐得味最是蟹。

　　早就想在菊黄蟹肥桂子飘香时，用正宗的阳澄湖大闸蟹学做回炀帝“蜜蟹拥剑”的。

　　江南多湖泊，是淡水大闸蟹的最佳生存地。每到秋风送爽季节，杭城人餐桌上多少会见几只红袍大闸蟹，一来尝鲜，二来也是习俗，它的真味已记载在人们心中的头条，无论价格高低，终究会买一回尝尝的，不然就是对不住自己。大闸蟹最传统的吃法，也是最简单而最能吃出原味道的，其实是家喻户晓。一碟加了姜末的浙醋，醋味和淡，姜味浓郁，掰下一角蟹经醋一蘸，沾上几粒姜末送进嘴，既可增香也可暖胃，我以为的吃法，不蘸姜醋，直接掰开淡吃，才能尝到最上上品的本味。

　　说起蟹，自然联想到蟹的种类。通常被人们青睐有加的大闸蟹必排首位，秋风起处的河塘边洞穴里，吃饱养肥了的蟹个大壮实，捉得四只清蒸上桌，红彤彤的散发鲜香，夺人眼球勾人馋欲，吊一壶农家大麦烧，邀挚友对饮，甚是欢喜。

　　然而，生活在江边的人，怎少得了那一味不待人见的沙滩小蟹。以前在钱塘江畔农场工作，夏秋黄昏后，同伴约起常去江边捉螃蟹，退潮后的沙滩上，忙碌着许多啄食的小蟹，身形瘦小无多少肉，却敏捷如兔，当地农民说叫蟛蜞，面拖油炸、红烧都可以。我们通常抓回来洗净晾干水分，从食堂借只盖盆，蟛蜞、食盐、二锅头、姜葱一股脑儿拌在一起，隔日开盖就鲜香扑鼻，众人哪管三七廿一，抢着一口一个，连壳带肉嚼着吃，也是极为豪爽的。

　　见了舌尖上的中国拍摄后，网上购过一回沙蟹汁，看介绍诱人，欲购买，精选北海海域野生沙蟹（莫非如今沙蟹也有养殖的），纯手工又是古法制作，就是大同小异的腌制方法，一回尝试罢了，有腥味但极咸鲜，类似于虾油卤。

　　前几年去过海边渔家小住，当地的一种咸水海蟹叫赤甲红的，肉质细嫩，味道鲜美，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚，吃过了清蒸的，主人特为我做了一回咸蟹，记下了腌制过程，以为可以借鉴腌制东海的梭子蟹。干红椒、八角、花椒、盐、白酒和姜片熬制汤汁，冷却后倒入洗净沥干水分的螃蟹中，使其没过螃蟹密封，三天后即成咸鲜可口的美味。那味道吃过后念念不忘。

　　古人食蟹历史悠久，历代诗人留下许多有关吃蟹的诗句。北宋隐逸孤山的诗人林逋，淡泊一生，以所植梅树果兑钱而活，却也留下了“水痕秋落蟹螯肥，闲过黄公酒食归”的向往。

　　苏东坡《老饕赋》中一句“蟹微生而带糟”。南宋初年高似孙所著《蟹略》有记载，这种吃法在南宋当时也有，活的螃蟹剖开，浇上酒，撒上盐，加姜和橙，是为“洗手蟹”，陆游的“斫雪双螯洗手供”一定也是说的这个吃法。我以为，今人的炝蟹也是如法炮制的。

　　据说今城隍山脚下的严官巷，名字的来头与蟹也有关。相传宋孝宗吃湖蟹，腹泻不止，御医均无良方，高宗闻得禀报，宫外小巷一药店有位严姓医师，专治胃肠疾患，即颁旨招其入宫。严姓医师为孝宗开出一个偏方：用新米填入新鲜藕节，蒸熟研碎，用热酒调服，服下便药到病除。高宗大喜，御封他为朝廷医官，赐以金杵臼，市人称其为“金杵臼严防御家”，小巷也由此得名。

　　起底千年，隋炀帝的心头好，被饕客穿越时空淘了出来，“蜜蟹拥剑”是今人考古创新而成。如今苏州仿古名菜“蜜蟹拥剑”是用蟹粉烹制而成，杨广那时还没这口福呢。

　　炀帝嗜蟹，以蟹为食品第一。贵为天子，山珍海味，佳肴美馐，哪一样没吃尽，可他偏偏给了蟹以格外的青睐，以最高的赞赏。由于隋朝建都洛阳，诸郡策马飞奔昼夜兼程，也无法保证进献的蟹只只鲜活，万一有个闪失，岂非项上难保？故以蜜蟹、糖蟹、糟蟹入甏密封进贡，用不同的烹饪方法以保证食材不变质。盛唐玉环嗜食的妃子笑，想必也是仿效此法运送的。

　　《清异录》有记载：炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金龙凤花云贴其上。大凡喜食蟹者都一样，炀帝见蟹就馋，一听吴郡进献了蟹，食指大动，两眼放光，推开奏折，撂下诸事亲自将蟹的壳面拭擦干净，把金缕制成的龙凤图案云贴上去，一只接一只，不厌其烦。进食时，装于精致牙盘，慢条斯理地亲自动手掰吃品味。皇帝完全有理由享用厨子剔出的蟹肉，可嗜吃珍馐之人，并非仅为舌尖口腹之饱足，真味出自细品，炀帝不愧为一国君主，深谙饮食之门道。简单一喻，今人如有喜食山核桃之人，必定喜欢边剥边吃，香得停不下来，而直接吃核桃肉的感觉就略逊了。这种食蟹法可谓是饕者的最高境界。

　　宋代沈括在著名的《梦溪笔谈》里说道：大业中吴郡贡蜜蟹两千头，蜜拥剑四瓮。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加蜜糖，盖便于北俗也。其时吴郡，今日苏州，进贡蜜蟹糖蟹原也是应了北人口味。姑苏人的口味嗜好多有了解，一如他们的吴侬软语，开口糯滋滋的，带有天生的甜味，连席上菜肴皆是甜咪咪的。与生俱来的甜蜜，成就了姑苏独特的口味。

　　蟹到手，蒸蟹取肉，一应备料就绪，动手制作“蜜蟹拥剑”。临了，突然改变主意，炀帝换着花样吃蟹，我等一介草民，难得的正宗阳澄湖蟹，岂敢学皇帝老儿奢侈？实在难以接受苏州人嗜甜的喜好，想着用猪油冰糖加蜜糖熬制的蟹肉，甜腻无法入口，好端端的食材吃得拗滋搭味，不但糟蹋了这时令尤物，还辜负了拆蟹粉的苦辛。烹食者皆纠结于此。可见，尝试一种美味，也要敢于豁出去的。

　　遂依仿名菜的料理过了把瘾，添加了绍兴咸亨的酒糟，做成了南人习惯的咸鲜味，是名“糟焗蟹粉”，再撒上零星丹桂，成品可谓圆满，入口最是满足。

　　正是：

　　糟炝蟹粉飘桂香，炀帝何曾享品尝。

　　庖丁细脍匠心展，食客举箸扫盘光。

千岛湖新闻网 编辑：余青青 王志仙