王丰

炒鸡子，煮鸡子，蒸鸡子，煎鸡子都十分的好吃。有时，我吃着鸡子还乱七八糟地想：老家为什么要把鸡蛋叫成“鸡子”？而不把它叫成“鸡女”呢？真有点百思不得其解。这么给鸡蛋冠名也不知鸡们有没有意见？也只有天晓得了。

实际上鸡子的叫法由来久矣，早在北朝就可见了，贾思勰曾撰文记录：“炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相间。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”

惊蛰过后没几天，上饭店吃饭，点了一盘时令菜：香椿炒鸡子。香椿就摆在店家的冰柜里，两支红色的香椿芽，非常光滑油亮，十分地惹人眼。小时候吃过祖母的香椿炒鸡子，那股味道，始终坚持在头脑里。所以，一见有香椿就点了，也不管贵与不贵。吃后结帐，这盘菜真的是有点贵啊。

香椿，其实是香椿叶子的嫩芽，亦称香椿芽。老家屋后就有一棵香椿树，树干有大人两条腿那么粗，高约五米，树枝一枝一枝挥手舞脚的，喜鹊、布谷、麻雀，偶尔还有乌鸦停留在枝杆上叫。村里人路过这棵香椿树，总是视而不见，很少人注意到它。春来暖大地，这棵香椿树开始长新芽，祖母瞅准时机，拿把桕子刀（叉桕子的刀，柄很长）叉些香椿芽来炒鸡子。香椿芽有一股子浓味，村里人说是臭味，祖母却说是香味。祖母炒了一次又一次，这味道是越来越香，越来越浓郁了，我是越吃越喜欢吃啦。

香椿具有清热解毒、化湿杀虫、收敛止血、止泻止痴的作用，《本草纲目》里有记载。香椿早在汉朝就被人们食用，曾与荔枝一样作为贡品上贡，有句古诗，称其“嚼之竞日香齿牙”。香椿是民间喜采食的传统“树头菜”之一，也是时令名菜。光炒香椿，我没吃到过，不晓得好吃不好吃？我觉得香椿还是和鸡子一起炒好吃。

不是在春天里，见不着香椿芽，老家人就光炒鸡子，那也是往年一年里头难得吃到的一味好菜。

祖母及家乡人对鸡子的炒法，蒸法，煮法和随园老人（袁枚）所说是一样一样的：“鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度……加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。”　　 

巧就巧在用竹箸打一千回这一动作上，祖母炒鸡子时，拿起一个鸡子往碗沿上一磕，双手一掰，鸡子的黄和白全注入碗中，一次磕三个或五个，拿一双竹筷转着圈搅起来，搅好长一段时间再畚点盐进去，又搅一段时间，然后倒入热油锅里炒。《食宪鸿秘》里也说：“凡顿（炖）鸡蛋须用一双筷打数百转方妙。”足见烧鸡子菜，凡需破壳的都要在筷子上下功夫。

炒鸡子盐不能放多，像随园老人所说的：“蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。”祖母炒鸡子，总在起锅前添点辣椒酱，那是画龙点睛之妙的一添，那么一添，炒鸡子就很好吃，很杀饭啦。

随园老人说的用茶叶煮鸡子，该是茶叶蛋。茶叶蛋如今成了早餐里的重要一员，我是特别喜欢那种用茶叶煮得黑黑的蛋，吃起来入味，香。

《齐民要术》里有煮荷包蛋之法：“打破，泻沸汤中，浮出，即掠取，生熟正得，即加盐醋也。”家乡人待客，用得最多的是煮荷包蛋，俗称打鸡子，风俗为三个起五个止。那一天里，屋后的香椿树上如有喜鹊“客客客客”叫开了，家里就来亲眷侬家。但蒲包里只蓄了两个鸡子，打三个还差一个，打五个还差三个，祖母马上踮起小脚到邻居家去借。那时白糖少见，待客的鸡子都是咸的，咸也咸得情深义重。

人，是自私自利的动物，一切为我所用的哲学根深蒂固，比如像鸡这种动物，一身全为人所取用，母鸡更甚，连它们的鸡子还在胚胎时就被食用，可以说是无私奉献。但如果村里突然有一只母鸡像公鸡一样啼一二声，那是“牝鸡司晨”村人很忌讳的，这只母鸡会被马上杀掉，实在是过分了。

千岛湖新闻网编辑：邹楚环 徐翠云