宁白

　　听一位渔佬儿站在岸边说：湖里的鱼捞来现煮，不用姜酒。说的是活鱼之鲜美，却把鱼厨的技艺贬为无聊。其实，谁都知道，一款鱼肴，要被叹为美食，需厨师们在灶房锅边，几经磨研，几番曲折，耗时、潜心。

王建才 摄

　　那时，湖里的鱼，都直接“游”向了餐桌。

　　四十年前，从杭州出发，觉得淳安是个遥远的地方。山峦连绵，在黄泥山道上，开车盘旋五个多小时，才到达县城排岭镇。烟波浩渺的汪汪水面，荡漾在千山之间，一个遍岸野趣的湖泊，仍被刻板地叫着“新安江水库”。

　　在水库岸边，通晓水产养殖的主人招待了一桌鱼宴。他指着一道又一道上桌的鱼块、鱼片、鱼排、鱼丝，带着炫耀说，水库里的鱼有一百多个品种，厨师们凭着手艺，可按鱼的长相、肉质，煎炸炖蒸，做出不同的鱼肴。

　　最后端上桌的是一个大砂锅，浓白的汤汁里，是两爿鱼头，别无他物。主人说，这是胖头鱼，学名叫镛鱼，水库里这鱼最多，也好吃。有厨师把一条大胖头鱼做成三个菜，依我看，用大鱼头做汤最好，汤鲜肉嫩。

　　我第一次看到这么大的鱼头在一只大砂锅里躺着。两只大眼睛突起，一副木呆之相。想着，一匙汤进口，会有满嘴鱼腥味。

　　主人看我迟疑，一个劲鼓动我先吃鱼头，连汤带肉。说，这鱼，是刚从水库里捞来的，魂儿都没散去。就是光放一把盐煮，也要叫你鲜掉眉毛的。

　　小心翼翼地一尝，确是满口鱼鲜，咽了下去，仍有余味不尽。我将信将疑地问：这汤是鲜，怕是加了什么东西吧？主人说，就加了点高汤，要把鱼鲜吊出来。

　　这一桌鱼肴，色香味形俱备，但都施以各种辅料烹制，难免有异杂之味搅乱了鱼之本鲜。唯有砂锅胖头鱼汤，以其味，留在舌间，沉入记忆。

　　几年后，新安江水库有了一个诗意的名字“千岛湖”。千岛秀水跃百鱼，吸引了无数旅游者。湖边小街，排列起一家又一家的餐馆，家常土菜，每一家都不缺鱼，每一家都会吆喝你尝一尝砂锅胖头鱼汤。

　　一次次去千岛湖，无一例外会在湖边的餐馆里吃鱼，每次都会点砂锅胖头鱼汤，为的是唤醒曾经的味蕾记忆。此时，砂锅胖头鱼汤，已经有了统一的叫法“千岛湖鱼头”。借着这个湖名，一个砂锅鱼头汤，让全国东西南北的食客馋嘴。游千岛湖，又吃了湖中大鱼头，那叫一个完美。

　　一片湖水、一款鱼肴。曾经贫困的深山人家，为自己引来了福运。

　　留在记忆里的初次味觉，在湖边的小餐馆里，一直没有重现。烹制一款已成名的“千岛湖鱼头”，厨师们都用力过猛，最少的放入豆腐青菜，最多的放入茹、菜、蛋饺、各种丸子，炖煮之后，尝在嘴里，鱼味浅了，留在舌腔的是你中有我、我中有你的厚味掺杂。这可不是湖边鱼该有的活灵的鲜味。

　　总是心有不甘。味蕾留痕的寻找，有时会成为一种固执。

　　离排岭镇有点远的湖边，也开出了一长溜小餐馆。我们找的那家在二楼，面对浩渺水波。巨大的玻璃柜里，装了满满的湖水，这里成了胖头鱼游向餐桌前的驿站。食客们站在玻璃柜前，观游姿，辨壮弱，选大小。

　　端上的“千岛湖鱼头”，砂锅更为考究，上盖一张吉祥红纸，揭纸开盖，也是鱼头两爿，清爽无伴，连一根小葱都没有，汤色不浓，是一种浅浅的灰白。舀一调羹入口，鱼鲜纯灵，不厚不杂，是鱼的清本之味，鱼肉也细嫩不呆，滋味与汤水相融。

　　这是高厨的手艺。

　　老板走了过来。一位高大壮实的中年男人。笑眯眯地问：这鱼头味道如何？

　　好！是鱼的本味。

　　你的味感灵的。

　　我几十年前吃胖头鱼的味道，又找到了，而且，更纯。

　　还想聊几句，他转身走了，又到邻桌去问了同样的问题。每一问，都表露出自信，似乎所有的回答都会在自己的意料之中。行走在餐桌之间，他的笑意一直在脸上荡开着。

　　月余，又去了这家餐厅，已过市头，食客少了。砂锅端上后，老板照例笑对以询。知道了是回头客，如遇知音。

　　他本不善烹饪。心中却有执念：要做事，就要做到绝对好。年轻时，在湖边捞鱼搭灶现煮，那汤之清鲜，肉之嫩滑，至今不忘。

　　我问他：湖边现煮，乱火急炖，就几颗盐调味，是原始野味，味道不会比现在好吧？

　　你说对了。我对厨师说，要保持鱼的原味，除了盐，不加任何调料，不许添一勺高汤，看看能否做出超过湖边野煮之鱼的味道。

　　你这要求，苛刻啊！

　　我那些厨师真够用心。在工余时间，搞起了试验，多大鱼、配多少水、放多少盐、用多大火、炖多少时间，才能做出口感最鲜的“千岛湖鱼头”。我尝，因为我有湖边煮鱼的味感，我能作出比较。厨师们一起品味讨论，硬是搞出一套标准烧法。

　　你每桌都去问食客，是征求意见还是感受成就？

　　哈哈……都有。我这家店要靠“千岛湖鱼头”站住脚啊！

　　你让这“千岛湖鱼头”，源于野味，又高于野味，成艺术品啦！

　　你这评说，中听，我们确是下了功夫。也有同行不地道的，死鱼还用，靠乱七八糟的作料调味，遭践了“千岛湖鱼头”的名声。

　　听说你们店的“千岛湖鱼头”得过烹饪赛一等奖。店成网红了。

　　我常常敲打厨师，湖边卖鱼，要对得起这一湖清水，这一湖活鱼。

　　说完，他转身走向厨房，背脊直挺。

　　这时服务员端来一道店里自做的点心，说老板送你们尝尝。

　　窗外望去，午后的千岛湖辽远宁静。老板与厨师，在湖边，虔勉执灶，心怀便安然地与天和湖，融合在了一起……