王丰

　　从三伏天到初秋，就想吃甜酱，特别如今年这般酷热天气，高温封了胃口，如果用青辣椒炒上一碗甜酱，那胃口便就开了，一顿可吃三碗饭呢。

　　甜酱其实不甜，是老家夏天里一道随腌随吃的家常酱。每年夏天，六月豆熟了，村子里就一家又一家地腌起甜酱来。

　　酱豆，选来上好的六月豆，筛去碎泥、豆壳、细木棍、小石子；择掉瘪豆、烂豆，然后放食锅里煮熟，畚到竹团笆里晾干，拌上麸皮，摊开，盖上纱布、麻布，放到阴凉处发酵。过个把星期，酱豆长出一层绿绒绒的毛，再放到太阳底下曝晒，晒干了，畚到团瓶里待用。

　　这时候菜园里的辣椒还没有红，青辣椒是硬了，腌辣椒酱还没有到时候，那就腌甜酱吧！

　　拿官升（计量器具）量来酱豆，放进瓦罐，灌进凉滚水浸沒酱豆，撒上盐，这撒盐可要掌握住量，盐多了，酱咸，难入口；盐少了，酱酸，没味道。

　　瓦罐口用一整片棕丝蒙住，透气又防苍蝇、蚊子、蚂蚁、小虫钻进去。这些做妥当了，把瓦罐挪到屋内阴暗的角落处，让其发酵霉变。就这样，过个七八天，再把瓦罐搬到太阳底下晒，晒上两天三天，揭去瓦罐口上的棕丝，暗红色，油光光的甜酱就腌成功了。此时，你会嗅到一股喷香的酱味。

　　古人总结饮食之味时说：“百味盐为首”，进一步说“酱为百味之帅”，足见酱在饮食中的地位不容小觑。

　　古代贵族也喜欢吃酱，查《周礼》记云：“珍用八物，酱用百有二十瓮。”所谓八珍，意指周朝贵族八种珍贵的美食，后亦泛指美味。宋人陶谷在《清异录》偏还腾出个“酱，八珍主人也。”把这样的尊位赋予了酱，视酱为帅，酱价倍增。颜师古也说：“酱之为言将也。食之有酱，如军之须将。取其率领进导之也。”可见酱在饮食中的作用之大，味道之美是很不一般的。

　　这些酱，我认为是辣椒腌的酱，并不是指甜酱。

　　清代美食家袁枚记载了一道用甜酱烹饪的菜肴——甜酱烧鰻魚，“鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鰻鱼中。”其中卤味，应该是甜酱。

　　另外，袁枚用酱腌洋生姜与淳安人用酱腌洋生姜颇为相似；“生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕一个入酱，则姜久而不老。”这粗酱细酱，我认为还是甜酱。酱腌洋生姜是家乡的一道美味，吃起来有声有味。用蝉蜕入酱，姜久而不老，也就是长久都鲜嫩可口，淳安人好像没有用蝉蜕腌过洋生姜的，也应该试一试，试成一种乡土名菜也不是不可能的。

　　夏天，菜园里的辣椒一茬一茬地生长，不过都还是青的。摘来青辣椒，横切成段，放热油锅里煸一煸，畚来甜酱，一起熬。拿辣椒熬的甜酱，下饭特好吃。你会一边吃，一边“啊咝啊咝”张嘴吸气，辣呀！拿剩下的酱水往一碗白米饭上一浇，太好吃啦。

　　甜酱开罐，苍蝇趁机爬入叮了，酱里生起虫来，生了虫也舍不得扔，熬熬吃。记得我家祖母，边熬边用筷子将虫子夹掉，嘴里念叨着：“酱里没虫，世上没侬（人）。”我年幼，总感到世上的侬与酱里的虫是没有什么联系的，而现在想想祖母这句话，还是让我不太好理解，或许可以这样解释：酱里的虫是酱的一部分，没有酱就没有虫，虫也是酱，人吃了才能生存。

　　这般地绕来绕去，不知对不对？

　　如今在超市、菜市场、小食品店都有甜酱卖，瓶装罐装花花绿绿的，买来一吃，它的味道，寡啊。

千岛湖新闻网 编辑：邹楚环 王志仙