文|章公平

在淳安美食的星河中，浪川炒面闪耀着独特的光芒，别有一番风味。

1958年，为建设新安江水电站，千年古城狮城沉入碧波，原遂安县供销社的炊烟也随之流转，供销社团队几经辗转来到浪川。浪川供销社期初设在碣头村的一幢老房子里，供销社面店坐落在村中小溪旁。正是这段被迫的迁徙，让狮城炒面的技艺在浪川生根发芽。

供销社面店初创时，仅有三位女工撑起厨房。一人负责炒面，一人负责做包子油条和馄饨，一人负责卖筹码，洪带香师傅从狮城带来的炒面技艺，成为浪川味蕾的启蒙。

手工碱水面条在柴火灶的高温中翻滚，酱油与辣椒粉的碰撞激发出原始醇香，肉丝、豆腐干与时令蔬菜在铁锅中交响。那时还没有什么生抽、老抽、鸡精，连味精都没有，调料主要是酱油和辣椒粉，最后撒上一把翠绿葱花，既提香又似点睛之笔，将苦涩迁徙化作舌尖慰藉。

随着时间的推移，洪带香师傅的炒面很快成为浪川地标美食，受到越来越多人的喜爱。

面店中卖筹码的是位小姑娘，叫洪根花，60年代使用的是竹片制成的筹码，用于顾客点餐。炒面上桌后师傅会收回筹码，下班时再将这些筹码交给会计进行结算。那个时代，面店运营中没有奖金制度，员工的薪酬主要是固定工资。当时，肉丝面一毛五分钱一碗，油渣面一毛八分钱一碗，炒面四毛钱一碗，价格亲民。黄酒配炒面，是无数茶农与商客的“黄金餐标”，五毛钱就能吃出丰盛的滋味。

“穷在家里，富在路上。”茶叶收购季节，双源、浯溪还有安徽的茶农必在供销社面店驻足，来碗炒面犒劳自己。有时候，顾客只炒半碗面，洪根花也从不拒绝：“炒哦！”她清脆的应答，至今仍在浪川老街的回廊中萦绕。狮城的烟火气在浪川重新升腾。

岁月流转，浪川炒面早已声名远播，吃一碗炒面再启程，当热气腾腾的炒面端上桌时，升腾的不仅是香气，更是一份历久弥新的怀念。

补记：

淳安人对炒面情有独钟，大概也是这份深厚的喜爱，让淳安人深谙炒面的技艺，不同的面，炒的方式也各不相同。《淳安传统美食卷》就炒面的技艺进行了梳理和记载。

若炒的是干面条，需一爿爿地平摊在配料上，也有将干面条用温水浸软后再平摊在配料上，并往锅内添加适量的热汤水，将锅盖盖牢。此时，灶膛内宜用文火，防止锅底起焦，用文火慢慢将干面条蒸软乎。待锅内嗞嗞作响时，掀开锅盖（锅盖不能常掀，会失香气，以保证一遍即将干面条蒸透），用炒面的特制长筷，把已软乎的面条整个翻转过来，并在上面铺上青菜叶，撒少许食盐，锅内添加少量热汤水，盖锅盖。再等锅内磁磁作响时，即将灶膛内的明火退尽，仅留炭火，掀开锅盖，用长筷将面条搅拌均匀，再用锅铲将锅底的配料翻起来，复用长筷与面条拌匀，加入适量的味精，并视炒面的颜色决定是否再加少许酱油，盖锅盖焖闭一会即可起锅。

若炒的是刚加工的生面条，因生面条需水分比干面条要少，除第一遍加热汤水的量要少些，蒸的时间也相对要短些外，其他操作工序差不多。值得注意的是生面条容易粘糊，加热汤水时一定要把握好度，否则会炒成一锅面糊糊。

想要炒好一锅不硬不软、不咸不淡、不结块、不油腻、配料丰富、色香味俱佳的炒面，绝非易事。

千岛湖新闻网编辑：邹楚环 余程耀