文|毛有根

即将进入的盛夏时节，是江南一带每年做酱的季节。

酱，分为六月酱和八月酱，这两种酱，配料和制作方法是一样的，不同的是制作的季节和时间不同。六月酱是六月天曝晒出来的酱；八月酱是八月天大太阳晒出来的酱。

制酱的工艺很繁杂，可母亲每年会不厌其烦地制酱。

制酱的第一步是泡豆子。先用官升或木斗桶从陶瓷坛子里量出黄豆或蚕豆，拿到井边淘洗干净后，回家沉泡在水桶里。等豆子都臌胀了，把黄豆倒进铁锅里，加入适量的水，烧大火煮熟。等锅里飘出黄豆的香味，母亲会盛上一碗黄豆，浇上自家产的蜂蜜，给我们小孩解馋。

豆子煮好后就是做酱豆了，这是制酱过程中的第一次发酵。等黄豆凉透了，按二比一的比例，将黄豆拌上面粉，让一粒粒黄豆浑身都裹满面粉，摊平后盖上布衭，在布衭上再铺上一层事先砍来的嫩黄金枝叶。黄金枝叶能帮助黄豆发热发酵。一个星期左右，掀开布衭，可以看见黄豆表面长出了黄黄的茸毛，这说明黄豆发酵成功了。然后，将结块的黄豆搓开，放太阳底下晒，晒干了就是酱豆，收藏好备用。

要制出好吃的酱，不仅酱豆的质量要好，而且还要把酱晒好。

晒酱之前，要调好酱豆和水、盐的比率。取出一定的酱豆在钵头里，放适量的水和盐拌匀，这是技术活，放水和盐的多少，决定酱的好坏。酱拌好了，然后用沙布或棕匹扎住钵头口，这样苍蝇和虫子飞不进去，而太阳光可以照晒进去。将钵头搬到一个日照时间长的地方，早晚不用搬动，不然酱会酸掉。遇到下雨时，拿一个斗笠盖上，斗笠上用重一点的东西压住，防止被风刮走，这样既可以避雨水，酱又透气，盖的太严实酱也会发酸。曝晒半个月至一个月，酱有了第二次发酵，香味扑鼻，味道更加鲜美。

酱还可以做成酱块，我们小时候，酱块成了很好的零食。酱块制作也很烦，先要将老南瓜刨掉皮，再刨成丝晒干。晒干的南瓜丝放饭甑里蒸熟，又将南瓜丝晒干。然后将晒干的南瓜丝拌上酱，用筷子一坨一坨挑在团笆里，晒上两三天，辣丝丝鲜美的酱块就做成了。

以前的农村，一年到头都要吃酱，早晨吃早饭用酱就着吃，平时吃苞萝粿时批上酱吃，若是批上酱的苞萝粿放火上烤一下，那香喷喷的更加好吃。去到离家远的野外干活，也会带上苞萝粿批酱吃，带着方便吃起来也美味。

我是吃着母亲做的酱长大的。母亲熬的酱别有风味，她会把平时舍不得吃的小鱼干，沉泡在青边碗里；再取下搁板下的火腿，割下一小块精腊肉，切成肉丁；准备好姜、蒜和红辣椒，再从酱坛里用汤勺舀了足足一小碗酱。然后母亲将一块腌过的猪板油放进热锅，等熬出了猪油，挑出油渣，倒入酱翻炒，然后将腊肉丁和小鱼干倒入，加适量的水熬制一会；最后倒入姜、蒜和红辣椒，再熬上两三分钟，一大碗色香味具全的酱就熬好了。

二十多年前，我外出创业发展。由于创业的艰辛，好几年没回老家看望父母。父母体谅我的苦衷，不辞辛苦千里迢迢来看望我一家人，还为我熬了一大瓶香干腊肉酱。吃着母亲千里之外送来的酱，我的双眼糢糊了。这一瓶酱让我终生难忘。

千岛湖新闻网 编辑：邹楚环 汪妙