清明时节，万物苏醒，大地返春。淳安人在清明前都要做清明粿，作为清明时节祭祀的供品，蕴含着求祖先庇荫后代四季常青，一生平安之意。

　　清明粿是一种小巧玲珑的梳子粿，除了清明，农历七月半、中秋、过年也做这种粿。清明时做的，叫“清明粿”，其他时候做的，则统称“米粉粿”。

　　清明粿又分白粿与青粿两种。白粿，是用米粉直接做的，比较简单，也比较普遍。青粿，是用“青”掺和米粉为原料做的。淳安人叫的“青”，是一种菊科类的植物，学名艾草。但是艾草有大叶青和细叶青之分，这两种艾草都长在路边和田塍上。大叶青一般用来驱蚊，通络化瘀，而且在端午节时，家家户户在门上插上几支大叶艾，驱邪避疫。

　　做清明粿，则需选用细叶青。在清明时节，乡村农妇们会一手提小篮，一手拿剪刀，涌现在田塍地角采“青”。以前做青粿、品青粿得赶在清明时节，如今有了冰箱，可将制好的“青”冰冻冷藏，随做随取，随时可品到青粿了。因青粿带有一股天然清香，且味道鲜美，现在已成为一道时令美食。

　　采青做粿，既可享受美食，又可享受制作过程的乐趣。青叶越嫩，青粿就越韧越鲜，采摘时一般用剪刀剪下顶部细嫩部分，除去杂质，漂洗干净备用。将青叶用沸水烫熟，加入适量碱粉，使其保持碧绿的颜色，并促使其快速烂熟，然后用清水漂洗干净，上砧板切碎，再放入石臼内捣烂至青泥状即可。

　　打芡是做粿的关键步骤。在锅内添加适量水，加热至沸，再把捣烂的青泥放入沸水中，待其沸腾后加入适量早籼米粉（也可用玉米粉、面粉），一般青泥与米粉的比例为1：1（现在生活条件好了，不用像以前那样采野菜充饥，所以象征性地放一些青泥也可以），并用锅铲不断用力翻压搅拌，直至变稠，颜色匀称。

　　打芡完毕，将粉芡起锅，放在面板上使劲反复揉搓，使其变得柔软，增加韧性，吃起来就不会泥烂。揉搓时，可加入少许的熟菜油，这样可使青粿皮不粘手、不开裂。

　　然后把长条粉芡分成若干小团，用擀面杖碾压成薄皮，里面包菜馅。淳安清明粿的菜馅主要有竹笋、小虾、九头芥、豆腐、地衣、鸡蛋等。菜馅要凉透才能包入，否则青粿难包、容易破。因为菜馅不同，青粿沿边多捏压出不同的花边，有细小的多齿花纹、粗大的少齿花纹等，以便区分。农户家一般都有雕刻“囍”“寿”“福”字样或花鸟图案的木制专用印粿板，可以直接把粉芡放入，再用手压平，用力敲打印板，倒出后就成了有图案的无馅青粿，或内包芝麻白糖印成甜青粿。把做好的清明粿放入蒸笼，在柴灶上蒸25至30分钟，即可食用。蒸熟后的青粿晶莹光滑，散发着诱人的香味。

　　（来源《淳安传统美食卷》）

千岛湖新闻网编辑：邹楚环 谢旻