淳安，山清水秀，物产丰富，一直有酿酒的传统习俗与技艺。淳安人除了能酿糯米酒、粟米酒外，还偶尔选用大、小麦酿麦酒。大、小麦酿酒除了具有糯米、粟米酒的香甜等特点，更有其清香爽口的口感。酿麦酒一是换换口味、尝尝鲜；二是用其酒酿米来做包子的发酵物，经麦酒酿发酵的包子等面粉食物比糯米酒酿发酵的更具清香味，口感更好。

每当新麦丰收后，准备酿酒的农妇们会选用三至五斤大、小麦放入石臼中捣，边捣边翻身，将大麦捣成大麦粒，或将小麦的外壳捣至脱落（小麦不捣壳时也能酿酒，但不柔软，太硬，口感差），然后筛去大、小麦的壳，留取大、小麦米待用，再将大、小麦米用清水浸泡三个小时，滤干后盛入饭甑里蒸熟。

大、小麦米蒸熟后，倒入竹匾里使其自然冷却，冷却后用锅铲压实抹平，再撒入适量的农家酒曲或酒曲粉（用量一般要多于糯米，一个酒曲或一包酒曲粉可酿三斤左右）。酒曲撒入后，需与大、小麦米拌匀、抹平，然后往其上加覆盖物。如是夏天，仅盖一块白布即可，三天后可闻酒香；若是冬天，白布巾上盖棉被，七天后变酒酿。

酿大、小麦酒与酿糯米酒不同，不用石缸或面盆，只需平摊在竹匾里，酿时无需加拌凉开水，故成酿时不见液汁。掀开白布巾，见大、小麦米上面有一层薄薄的白细绒毛，有股清凉的香甜味，说明酿酒成功，再将大、小麦酒酿铲起，盛入面盆里，然后将凉白开水冲入，酒酿会上浮，用竹筷将酒酿与凉白开水搅拌匀，酒酿会嗞嗞冒小泡，即可食用。

（来源《淳安传统美食卷》）

千岛湖新闻网编辑：邹楚环 梁津玥