●一酸

　　在淳安，如果要吃一桌地道的淳安菜，那桌上肯定少不了豆腐。

　　豆腐，是中国农耕时代粮食精加工典范，是农业社会的特殊商品，也是淳安人餐桌上不可或缺的美食。白豆腐、豆腐干、毛豆腐、臭豆腐、豆腐乳、豆浆、豆腐皮、豆腐花、豆腐脑……各式各样的豆腐类食品不仅让淳安人餐桌上的乡味更醇厚，而且也是一种地域饮食文化的呈现。

　　“种豆豆苗稀，力竭心已苦，早知淮南术，安坐获泉布。”

　　这是朱熹的《豆腐诗》，将制豆腐称为“淮南术”。

　　这诗是确有出处的，据说，豆腐起源于汉代。汉文帝十六年（公元前164年），文帝刘恒把刘长的淮南国一分为三，分封给刘长的三个儿子，十六岁的长子刘安世袭为淮南王，都邑寿春（今安徽寿县）。刘安一心钻研道学，天天琢磨长生不老之事，招纳天下方士，在八公山上谈仙论道，著书炼丹。他们用山泉磨制豆汁，想用豆汁培育丹苗，仙丹没炼成，豆汁和石膏起了反应，产生一种新的物质，在豆汁中沉淀下来，这就是豆腐的雏形。

　　元代吴瑞在《日用本草》一书写道：“豆腐之法，始于汉淮王刘安。”这个说法在李时珍的《本草纲目》中也有记载。河南密县打虎亭汉墓画像石，画有豆腐生产图，是刘安发明豆腐的又一佐证。

　　豆腐出现后，此后的两千多年中，它以千变万化的形态迅速融入到大江南北的饮食之中。豆腐的延伸品种不计其数，甚至有些与豆毫无关系的，只不过采用相同的做法，或是沉淀法产生的食品，都被冠之“豆腐”之名，如淳安的“神仙豆腐”“橡子豆腐”。

　　换豆腐

　　“换豆腐啰——”这样的吆喝声，对我来说，再熟悉不过。那么亲切，带着那个年代特有的气息，散落在故乡的里弄小巷，角角落落，一声声唤着童年的时光。

　　天微微亮，我就跟着外婆在村中小弄堂里来回吆喝，外婆拎一篮刚出榨的豆腐，冒着丝丝热气。我拿着个袋子跟在后面，用来盛放换回来的黄豆。一块豆腐换一格黄豆。一格，就是四分之一官升。官升是农村常用的量器，用来量粮食，为了计量方便，一个官升中有两个档板，长的档板，把官升一分为二，短的档板，把半官升分成四分之一。

　　早晨时光，永远是最美好的，炊烟无声，轻柔地唤醒沉睡的村庄。一块豆腐拌进些许辣椒，可以让一家人胃口大开，又能改善伙食。大家总喜欢换一块位于榨边的豆腐。尤其是榨四个角上的豆腐，最先被人换走。我起初不明白，豆腐边比中间的要硬，为什么大家都喜欢豆腐边？外婆笑着，不正面回答我，只说，你以后会懂的。

　　看透不说透。外婆说我以后会懂的，也就是让我在生活中不断地“悟”，悟到而不说道，心照不宣。

　　换豆腐，是农耕代的中国社会特有的一种交易方式。它在中国农村至少存续了两千年，在商品经济不发达的年代，这种交易方式有其独到的优势，无需货币的介入，也不会大批量地生产，只在一个特定的范围内，有特定的人从事这项商业活动。这种交易也体现了中国人特有的文化气质，诚信为本，生产者与经营者为同一个，不怕你造假。你的豆腐好，我就多换几次；不好，就没有下次。这种交易方式，直到上世纪九十年代才渐渐地从我们的生活中消失。

　　磨豆腐

　　在淳安的方言里，做豆腐的过程叫“磨豆腐”。这得从豆腐的制作手艺说起了。

　　在做豆腐的过程中，要用的原料是黄豆，也有人用黑豆。头天晚上取适量的黄豆浸泡，第二天一早，小小黄豆被泡得鼓鼓的。接下来就是比较关键的一步，磨豆浆。淳安人方言中的“磨豆腐”大概从这里演化而来。磨豆浆，在传统手艺里需要两个人配合才能完成，一人推磨，一人往石磨孔里添豆。豆一次不能添太多，太多，磨出来的颗粒就粗，对豆腐产量和质量都有影响。

　　石磨在人力的推动下，有节奏地唱着歌，那吱呀的曲调，在每个清晨响起，当大多数人还在睡梦中时，磨豆腐的人就已经开始一天的劳作。

　　那白花花的豆浆从石磨里流出，一直流淌在童年的记忆中。

　　有些地方，水力资源比较丰富，就用水碓作动力。而现在，磨豆浆在做豆腐流程中已经不那么突显了，有了电力磨豆浆，一榨豆腐的豆浆分分钟就搞定。

　　于是又人开始琢磨起那些往事来，觉得还是石磨磨出来的豆浆好，细腻绵滑，用重力加动力将豆的精华彻底释放出来，而电磨只是用速度打碎豆粒，似乎少了些什么。

　　不管他们琢磨出来的结果是否科学，还是有人信的，而且乐意为这个结果买单。农家豆腐，因此身份略高。

　　在煮豆浆之前，要把豆渣滤掉。一张滤布铺在竹篮里，把磨好的浆舀进过滤篮，豆浆直接滤进锅里，豆渣留在滤布上。被榨掉豆内精华而留下的渣，有一个名字，“豆腐渣”。豆腐渣，可食用，在祖辈人的记忆里有一道菜，名为“雪花菜”，其实就是清炒豆腐渣。

　　煮豆浆的土灶，火不能烧得太旺，要有种温水煮青蛙的感觉，慢慢地煮，看着满锅的豆浆一个泡一个泡地冒着。火旺了，煮沸的豆浆容易溢出来；还要不停的搅动，以免豆渣沉淀而烧焦，一旦焦了，后面做出来的豆腐就有股焦味。

　　豆浆煮熟后，涩味被去除，可以直接喝。偶尔外婆也会盛一碗给我喝，作为奖赏。在童年，这样的待遇并不多。那种浓郁的清香，一直飘在儿时的记忆里。煮熟的豆浆如果不再搅动，在冷却的过程中，表面会凝结成一张皮，用筷子小心地挑起，晾干后，就是一张豆腐皮。

　　配制卤水，一般用石膏，外婆喜欢用自制的醋水。外婆说，用石膏点出来的豆腐细嫩，口感好，但少了点味道。点完卤，豆浆就出现絮状沉淀物，这是豆腐最初状态，这也是一道美食，豆腐花，再自由沉淀一段时间，就会成为豆腐脑。

　　没有规矩不成方圆，要把豆腐做成正方形，必须要用豆腐榨，这榨便是豆腐的“规矩”。在豆腐榨里铺一层纱布，把含有豆腐花的豆浆舀进榨里，水慢慢从纱布中滤出，然后用纱布盖好，盖上盖板，为了让多余的水分尽快滤出，在板上放一桶水，通过重力挤压，加快水分滤出，让豆腐尽快成形，压实。

　　时间在水滴声中慢慢流逝。过个把小时，豆腐终于出榨了，白嫩的一大块正方形，压在上面的盖板是凹形条纹的，这样就在豆腐上形成了凸形的线条，沿着这些纵横的线条把豆腐切成一小块。

　　煮豆浆的锅底还有一层豆腐锅巴，多数时候舍不得丢掉，铲起来加点酱油，加点盐也是一道美味。

　　辣豆腐

　　每年年底，母亲和岳母都会做几榨辣豆腐，雷打不动。她们做的似乎不是辣豆腐，而是多年养成的习惯，或是在年关举行的一个仪式，也或许只是想看看子女们吃着辣豆腐时，那种满足的表情。

　　我们对美食的满足和肯定，也是对母爱的最好回馈。

　　辣豆腐的制作流程与白豆腐相同，只在点卤后，按个人口味，在豆腐花内拌入事先准备好的辣椒、桔皮、芝麻和适量的盐，然后压榨。辣椒等佐料揉进了豆腐，是由内而外的辣。

　　辣豆腐可当零食，也可入菜，还可当作春节回礼的物品。拿一片辣豆腐，在火炉上烤，两面烤成焦黄，豆腐特有的香味夹杂着桔皮、芝麻的清香，充盈着整个房间。不要说在过去缺乏食物的岁月，这样的美食闻闻都是一种享受，就算在今天，这种美食的诱惑，不管之前吃得有多饱，也要掰块来尝尝。

　　刚从火炉馃链上取下的辣豆腐，冒着丝丝热气，掰一块下来，忍不住就咽起了口水，迫不及待地往嘴里送，不怕烫嘴，就算烫，就让豆腐在嘴里来回翻滚一阵子。

　　豆腐乳 毛豆腐

　　白豆腐不易久放。放久了会发酵，而不是霉变。发酵后豆腐也可以食用，而且营养价值更高，原先豆腐内的植物蛋白转化成多种氨基酸，可以直接被吸收，味道更加鲜美。

　　豆腐乳，也有人叫霉豆腐，是淳安农村最常备的一种菜。

　　每年年底农闲时，找个合适的天气，换几块豆腐回来，切成正方形小块，放在稻杆上，经过几天自然发酵，表面长出一层白褐色菌丝后，将其放入容器内，一层豆腐块铺上一层酱或是辣椒粉，最后洒上点盐，再加入适量的白酒，密封。过些日子便可开坛食用。

　　喝粥时夹一块，那种鲜美，让人欲罢不能，一碗粥，哗哗哗，分分钟搞定，而豆腐乳的味道还停留在唇齿间，忍不住又砸砸嘴；还可以当下酒菜，一碟豆腐乳，一瓶酒，几个人围着桌子，能坐上大半天。

　　最让人难忘的是，把豆腐乳均匀地抹在玉米馃上，再往火炉上一烤，玉米馃与豆腐乳的香气在火的作用下，完美融合，拿起来轻轻一咬，嘎蹦脆，让人垂涎三尺。

　　物资贫乏的年代，一块豆腐乳便是一天的下饭菜。以前读初中高中，都住校。学校蒸饭，菜得自己带，很多同学一星期带两罐菜，一罐新鲜菜，大多时候就是煎豆腐，在头几天吃，另一罐不是酱就是豆腐乳，供后几天吃。

　　跟豆腐乳一样，毛豆腐也是白豆腐发酵后的另一种吃法。发酵后直接油煎，配上辣椒、葱、姜、蒜而成一道菜。

　　听说这美食还与朱元璋有关。能不能跟朱元璋扯上关系，对于毛豆腐本身来说都是次要的，关键是这道美食，的确有其过人之处。尤其在淳安中洲一带，更是将这道美食发扬光大，还将其演变成了可口零食，当选为当地主要的特色小吃。涂上农家酱，用火烤后，外脆里嫩，咬一口，鲜美带着酱香。要不要来一串？

　　烘豆腐

　　换回来的白豆腐，在蒸笼里蒸一下，然后在火炉上烘，去除一些水份，将外表烘成金黄色，这样豆腐可以放得更久些。这就是烘豆腐，比白豆腐有嚼劲。

　　烘豆腐是家常豆腐最常用的料。我读中学的时候，每个星期都要从家里带菜到学校。其中最多的就是豆腐，那时农村里只有白豆腐，村里杂货店里也没有蔬菜卖，更不用说是烘豆腐了。每到周三，母亲就换几条白豆腐回来，埋在灶坑的草木灰里。到了周日，再从草木灰里起出豆腐，洗掉外表的灰，切成小块，给我炒上一大罐带到学校。

　　白豆腐埋在草木灰里，草木灰吸走了豆腐内的水份，让豆腐肉质更实，更有嚼劲，同时草木灰里的微量元素也渗入到豆腐内。这样简单处理的白豆腐，与烘豆腐有类似的效果，同样可以放得更久些，也可能比烘豆腐更有营养价值。

　　不管时间过去多久，每次回家坐在土灶为母亲烧火时，总能想到母亲在灶坑的草木灰里取豆腐的情景，一块两块……有很多事，都像这样，埋在心里，不必多说，只要叫一声“妈”，回忆就像竹筒倒豆子一样，来不及整理，就一股脑地全浮现在眼前。

　　神仙豆腐

　　豆腐，是很多淳安人无法割舍的美食。如果有一天不能再品尝豆腐了，那将是很难过的一件事情。

　　拿到体检报告时，医生建议我不要吃豆腐，因为尿酸高。

　　我反问，豆腐一点也不能吃，还是少吃？医生笑而不答。

　　而我似乎有点不甘心，豆腐皮，豆腐乳，豆腐干，臭豆腐，毛豆腐都不能吃吗？一长串豆腐制品从我口中冒出来。越说到后来，越是不甘。医生始终保持那个标准的笑容，从他这善意的笑容里，我准确地找到了答案——豆腐的美味将从我的人生中删除。

　　这无疑是最沉痛的打击。

　　“你可以尝尝神仙豆腐。”医生的话，点燃了我内心对豆腐的那些小心思，那可真是救命的“神仙豆腐”。

　　神仙豆腐，并不是真正的豆腐，没有豆怎可称“豆”腐？而类似的，在淳安还有橡子豆腐、苦槠豆腐、血豆腐等。

　　究原因，是因为采用与豆腐相同的制作流程：磨浆、过滤、煮浆、点卤，沉淀成形。在淳安民间，凡采用此流程制作出来的块状食品都被冠之“豆腐”。

　　神仙豆腐，也被称之为“柴叶豆腐”。以野生的腐婢柴叶为原料。腐婢柴，淳安民间称“豆腐柴、救命柴、观音柴”。春天三月，去山上摘此柴叶捣碎滤汁，再将草木灰过滤之水，倒入腐婢柴叶汁中，搅拌均匀，稍后便凝固成鲜嫩、翠绿、光滑剔透的胶状物体，这便是“神仙豆腐”。腐婢柴叶味鲜美，同时性凉，具有药疗作用，能祛风去湿，收敛止血，解毒疗伤。农民称：“三月日长天，饥饿叫黄天，摘得青柴叶，豆腐活神仙。”

　　这民谚还有一段传说。宋朝，淳安这一带县城西廓村有进士叫徐陟，因厌恶官场，辞官后归隐故里，精研五经，人称“五经”先生。在徐陟归隐期间，因受灾严重，粮食减产，到了三月青黄不接，徐陟打开自家的蓄粮接济百姓，但仍无济于事，徐陟为此忧心。有夜梦到自己走在山间，忽见一白发白须老者，手持腐婢柴叶走到身边，对他说：“先生有烦恼之事，此柴叶可解。随我来。”老者遂将制造柴叶豆腐之法授于徐陟，徐陟梦醒之后，便依法而制，果然制成了豆腐，并觉清爽可口，便将此法授于百姓，因此“柴叶豆腐”又被称为“救命神仙豆腐”。

　　神仙豆腐、苦槠豆腐都曾是青黄不接时的充饥之物。但对于今天的人来说，这都成为了餐桌上的山珍佳品。

　　而对于一个尿酸高，对豆腐又情有独钟的人来说，神仙豆腐无疑是救命的，虽然与豆腐本身毫无关联，但至少在内心有了文化上、生活习惯上的慰藉。

千岛湖新闻网 编辑：邹楚环 王志仙