通讯员 余书旗

年关将至，家家户户的窗台上、院子里便挂上了一条条“条子肉”，等待着自然风干。

南方的气候，四季分明，冬至一到，“数九”来了，气温便越来越低了，村前的池塘里也结起了薄冰。午后的霜风一刮，第二天早晨你再往田野一看，麦苗油菜苗、路边的草丛白茫茫的一片，像雪一样。到了这个季节，农家的年猪也肥了，这天寒地冻的日子正好是冬储鲜肉的好日子。于是，这段时间村里逐渐热闹起来，天还没亮，那些屠宰师傅便来到东家家里，看水烧得怎么样了，因为水是头等大事。

鲜肉是否能成功地制成风干肉，水的温度很重要，褪猪毛的水，行话叫“汤头”。这做“汤头”的活技术含量很高，全凭经验和手感，经验不够的师傅“汤头”往往不是做“老”了，便是做“嫩”了。“老”了，把猪皮都烫熟了，这肉便没法保存了；汤头“嫩”了，毛褪不下来，硬刮的话，毛断了，留下毛茬子，这肉便没法吃了。而技术熟练的师傅，三下两下就把冷热水勾兑好了，手往黄桶里一探，温度正好。这好的“汤头”，唰唰几下，一头黑毛猪顷刻间便成了“白富美”了。

要想成功地制成上好的风干肉，放血也是重要的一关，技术不熟练的师傅，慌乱之中往往会乱了手脚，血放不干净，便会凝在肉里，肉便因此成了红色，不宜保存，因此也不宜制风干肉。褪毛的时间也不能太久，长时间泡在热水里的肉也是不宜储存的，一只猪的屠宰过程，从开始到结束，一般个把小时就差不多了，那些翻猪肠、剁猪肉的活可以慢慢来，因为无关乎风干肉的质量。

家乡有句俗语“各处各乡规”，这话一点不假，就说这剁猪肉吧，其剁的形状也是分地区的，淳西一带的剁法，不分子排、五花肉什么的，只分猪头、腿、腿盖、腿鳖、蹄膀、猪脚，余者都称条子肉，条子肉又有带骨条子和软条子之分，而制风干肉的，大多是条子肉。

要说制风干肉一点盐也不用，那也不现实，初始大多会在新鲜条子肉的皮上擦一点盐。这不是为了易储存，而是经这样处理的风干肉皮不会太硬，容易切。

以前农村的房子，木头的屋架、石头的墙，瓦片盖顶，通风透气。楼板底下搁栅上的那一排排铁钉，便是专门为挂风干肉而钉上去的。

清明时节是食用风干肉的最佳时候，这时候的风干肉还没有完全干透，但已透出了浓浓的香味。

这时候，从搁板底挑一块下来，放在一尺八的大铁锅里，用水浸着，水烧开后把灶膛的的火灭掉，让风干肉在热水里浸泡一会儿，然后用竹筅帚把那些沟沟壑壑里的灰尘洗涮干净，切成二寸来长、三五分厚的块状，放入砂锅，不用添加过多的调料，只要加上水、米酒和食用盐便可。

添个风炉，用碳火慢慢炖，不用多长时间，那香味便出来了，老远便能闻到香气。如果你闻到了，“馋虫”立马会从你的喉咙里爬出来，如果你说这时候你没有咽口水，我才不会信呢！

这么多腊味你好哪一口？

在淳安，无腊不年，无腊不欢，除了风干肉，还有风干鸭、风干鱼、风干腊肠、风干猪腿，万物皆可风干。

——风干鸡——

山间自由放养的土鸡，吃粮食和虫子，肉质鲜美。制作风干鸡，先用秘制的腌料腌制入味，然后再进行自然风干。

除了鸡肉的原始风味，风干鸡吃起来，肉质紧实有嚼劲，越嚼越香。可以当下酒菜，也可以与其他食材一起烹饪，美味得很。

——火腿——

火腿选用农户家土猪肉，根据传统工艺，腌制、发酵等多个环节而成。

火腿闻着香，切开后能看到清晰的肉质纹理。炒菜炖煮，满满的肉香和鲜味。

——香肠——

香肠选材农家土猪肉，只加入适量的盐和白酒，然后进行灌肠、晾晒。

无论是蒸还是切片，无论炒菜还是烤制，每一口都是肉香浓郁。

——酱鸭——

山间小溪自由放养的鸭子，先用酱料腌制入味，然后再进行晾晒，每一口都能品尝到浓郁的酱香。

——酱肉——

肉肥瘦相间的土猪肉，用酱料腌制入味，让肉质充分吸收酱料的香气和味道，然后再进行晾晒。

这个时节，酱肉切片，配上时令的冬春笋一起蒸，不要太美味。

——鱼干——

好山好水出好鱼！鱼干是千岛湖的特色。

大鱼干用的是新鲜的湖鱼，处理洗净后经腌制、晾晒等工序。大鱼干口感鲜美、嚼劲十足，可以直接蒸，也可以炒。

更多人喜欢炭火小鱼干，炭火烘焙的千岛湖小鱼干，味道更鲜美。新鲜捕捞的小鱼，清洗干净后用炭火烘烤，让小鱼充分吸收炭火的香气和味道。最终制成的小鱼干表面金黄、闻着香气扑鼻，可以辣椒炒，也可以跟陈年土猪肉、豆腐一起炖鱼干煲。

千岛湖新闻网 编辑：刘波 汪妙