潮新闻客户端记者张姝

青花瓷盆里奶白色的鱼汤氤氲着热气，倒映着千岛湖573平方公里的碧波，在这里，你可以听一曲淳安千岛湖的“智”水长歌。中华老字号山外山菜馆的“鱼水新篇”，生动折射出“绿水青山就是金山银山”理念在浙江的生动实践。

“绿”是底色，“水”是灵魂，千岛湖是淳安最亮的品牌，通过“秀水卫士”等科技新手段，把呵护一湖秀水的无限美丽作为最大责任。好山好水，自然孕育出了品质卓越的鱼类，它的民生“答卷”体现在百姓的喜爱——全国乃至世界的美食爱好者分赴到杭州山外山菜馆，品尝用千岛湖鱼烹制的“极品鱼头皇”。而山外山掌门人徐丽华的眼眸里，闪烁着山外山菜馆一代又一代人对“民以食为天”的信仰以及选择“优质食材”的坚定信念。

从千岛湖到珍珠泉养出鱼皇

在千岛湖水域，68岁的山外山菜馆女掌门人俯身掬起一捧湖水。这个动作，她的父亲徐子川做过，如今她在千岛湖续写着山外山与这湖水的约定。

身旁的老司机王大庆盯着智能浮标闪烁的数据屏，忽然笑出声：“当年运鱼走盘山路，刹车踩得像青蛙跳，现在倒好，鱼没到店，生长数据先到了后厨。”

徐丽华告诉记者，“山外山菜馆就在杭州的植物园内，从千岛湖采购的鱼运到杭州后就会养在植物园里的珍珠泉里，是实实在在养在自然里。”

“山外山”之名，始创于1903年，源自南宋诗人林升“山外青山楼外楼”之名句。至今已有一百零五年历史。

山外山供应的菜肴，皆是杭帮菜中的传统名菜，其中的当家菜“八宝鱼头王”又称“精品鱼头王”，食材来自于千岛湖，而今名称已经迭代为专用景德镇青花瓷盆装的“极品鱼头皇”。2002年山外山菜馆荣获“全国绿色餐饮企业”称号，2006年，被中华人民共和国商务部评为首批“中华老字号”企业。

“老话说‘鱼离水不逾三时’，可当年运鱼就是闯鬼门关。”山外山负责运输的老司机王大庆摩挲着植物园的松树，和记者回忆起2001年的生死运输：借医院氧气瓶，铁皮桶装鱼，260公里盘山公路急转47道弯。“有次刹车失灵，整车鱼桶飞向悬崖，是松树林卡住了轮胎。”他踢开脚边松果，“现在？活鱼冷链车配溶解氧监测仪，存活率99.8%！”

科技密码“秀水卫士”守护绿水

千岛湖的鳙鱼头，被誉为包头鱼或胖头鱼，而松花粉是千岛湖鱼的重要饲料成分，其富含200多种营养元素，有助于提升鱼肉质鲜美程度。

央视《舌尖上的中国2》曾记录松花粉对千岛湖鱼质的滋养，片子的配音说：“在千岛湖清澈的春水中，一种美味正在悄然酝酿。随着春风摇曳，上万公顷的松林雄花球上干燥的松花粉随风飘落湖中，为湖中的家鱼带来天然的滋养。”

徐丽华深谙此道，她认为“没有吃过松花粉的千岛湖鱼，就像没喝过龙井茶的春天，总是缺了一点滋味！”这种执着催生了山外山独家选鱼标准——需查验电子标签溯源系统，同时饲养鱼的食物为松花粉。

山外山菜馆副总经理王国庆剖开鱼腹展示：“千岛湖鱼肠清白如雪，而人工养殖的泛黄。这就是喝Ⅰ类水与Ⅲ类水的本质区别。”这从侧面反映了淳安“智”水长歌唱出的生态效果。

这场静水深流的科技赋能背后，是为了让一湖秀水喝出更多新滋味。“绿”是底色，“水”是灵魂，千岛湖是淳安最亮的品牌。作为浙江唯一的“特别生态功能区”，千岛湖水质保护是重中之重。除了传统的监管手段，淳安县开创了新应用，取得了新成效。面对573平方公里的湖区，传统监管难以面面俱到，科技手段成为千岛湖保护新的“利器”。淳安上线国内首个特大型湖泊全域智治平台“秀水卫士”，构建起“天上看、地上巡、数据联”的智能监测网络；搭建“数字第一湖”平台，形成全湖域20分钟快速反应圈；开展极端洪水、鱼类资源结构、千岛湖藻类异变与水生态水环境关系等课题研究，为千岛湖保护提供了智力支持和科技支撑。

这个智治平台“秀水卫士”守护着鱼，更守护着百姓的“钱袋子”。

石膏里的老字号

2020年2月，疫情中的杭州风雪交加。打着石膏的徐丽华蜷缩在副驾，后座是20份鱼头外卖。“董事长骨折还送餐？”新员工不解。她盯着手机屏上的水温监测曲线：“客人在家等，鱼在桶里等，我躺得住？”

这并非她首次负伤。餐厅改造时，她从二楼摔落致腰椎骨折，却在病床上和技术骨干叮嘱着：“老字号要活，食材要保鲜，就得比病毒跑得快！”

如今，这样的理念让鱼头皇的“鲜味”走向全国，但徐丽华仍守着西湖边的老店：“山外山人的根在这里，我也没有想过到其他地方开分店。”“鲜”字——“鱼”为水，“羊”为山，恰是“两山”理念的味觉注解。

青花瓷盆里的世界

“吃鱼头到山外山”，这句杭州俗谚背后，是徐丽华破釜沉舟的抉择。2000年国企改制拍卖会，她押上全部身家竞标。“举710万牌子时，手抖得写不成字。”她笑言当时连鱼池维修费都无着落。

二十三年间，这位浙江女性把17人小店发展为近百人员工、年收入3000万的“中华老字号”，更助推了千岛湖鱼的品牌。曾经有国外的女性领导人慕名来山外山品尝鱼头皇，听了徐丽华的故事后感叹：“您把中国女性的韧劲，炖进了这锅汤里。”

在徐丽华看来，女性掌勺餐饮业有着独特优势：“我们更懂得水的柔软与坚韧，更理解生态系统中各环节的相生相济。”她培养的12位厨师长中，有8位是女性，其中3人已成为浙江餐饮业的中坚力量。徐丽华的父亲徐子川曾是中国驻外大使馆的厨师，也曾在山外山餐馆工作过。他从来没有教过女儿掌勺，却将沸腾的鱼汤中，翻滚着的美食热爱传递给女儿，使之成为千岛湖水，山外山鱼头和老百姓之间的“心流”。

一尾鱼游出的共富路

一位山外山的千岛湖鱼供应商说：“以前，我们的鱼论斤卖，现在论品质卖。‘秀水卫士’更是让我们养鱼更安心，出品更有保障。”

千岛湖的生态红利正沿着产业链扩散，千岛湖渔民转型生态养殖后收入更高了，“绿水”成了“金山”。

“安吉的竹林鸡、天目山的笋干、绍兴的黄酒……浙江的‘绿水青山’正通过中华老字号的厨房，变成看得见的‘金山银山’。”徐丽华说。

当王大庆开着冷链车驶过千岛湖大桥，后视镜里映出碧波万顷。他忽然哼起小调：“当年运鱼怕鱼死，现在运的是活着的山水哩！”副驾上的徐丽华微笑不语，她向记者描绘了脑海中的景象，车窗外松花粉正随雨水簌簌落湖，山外山后厨锅里的奶白浓汤在热辣滚烫。

在这位女掌门人看来，山外山人守候的不仅是锅里的鱼汤，更是人与自然的永恒对话。徐丽华说：“我们这代人，要学会取之于生态的馈赠。”

青花瓷盆里的奶白色，是山水与女性共同调和的色彩；沸腾的鱼汤中，翻滚着山外山人的坚守与一个时代的变革。

在淳安走读“两山”，记者发现千岛湖的“智”水长歌和“千岛湖鱼头皇”的诞生，生动折射“绿水青山就是金山银山”理念在浙江提出并深入实践二十年来，给生态环境尤其是水资源保护与提升、农业、渔业生产方式、食材供应链、餐饮消费理念带来的深刻变革。

山外山女掌门人徐丽华的鱼头故事，是浙江二十年来践行“两山”理念在舌尖上的生动注脚。

（图文转载于“潮新闻客户端”）