腊肉为淳安农家的传统贮肉方法，历史甚是悠久。因其多在农历腊月加工而成，故而得名。淳安腊肉色泽黄润剔透，咸度适中，醇香味美，为咸肉中的上品。其特点一是防腐能力强，能延长保存时间；二是风味独特，吃起来清香鲜爽，肥不腻口，瘦不塞牙，其肉愈陈，其味愈香。旧时农家辛苦劳作一年，每到入冬腊月，便家家户户宰杀年猪。除留出过年吃的鲜肉外，各家都将所剩大部分年猪肉制作腌腊肉存贮，逢有亲友来访或农忙季节，才舍得切割一块作为主菜待客或补充营养。如今，淳安腊肉早已进入城市的宾馆饭店，作为农家菜，特别是腊味菜肴的主料而深受食客的青睐。其制作工艺如下：

　　一、加工季节

　　一般为冬至后立春前，约40天时间。如果加工时间早了，气温尚不够低；迟了气温又开始回升，这样腌晒出来的腊肉都不易贮藏，容易变质发臭。

　　二、原料制备

　　1、鲜猪肉：要求肉质新鲜，血清毛净，以农家散养猪为佳。宰杀后去除头、内脏，胴体剔出4只猪腿后，将肋条肉砍成宽如手掌（约8~10cm）带皮的条形肉，上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂和晾晒；猪腿则稍加修边整理，以整腿腌渍。

　　2、腌制调料：主要配料为食盐，100公斤猪肉配用5公斤左右食盐，其余一概不要。也有另加花椒粉、胡椒粉、五香粉等辛香调料，按1%左右配比。

　　三、腌渍

　　1、准备一大木盆或大缸，将切好的肉条和猪腿一块一块地与食盐等腌料仔细涂抹均匀，用力擦透。

　　2、将擦透腌料的猪肉，按肉面向上的顺序腌入大缸或盆中，最上一层要皮面向上、肉面向下，并将剩余食盐和香料敷在上层肉条上。

　　3、用大石块或重物压实腌制。为保证入味均匀，腌制2天后翻缸1次，将上下肉块彻底翻面一遍，让盐和香料与肉充分融合、相互渗透，倒掉渗出的血水。翻缸后再腌2~3天即可出缸。

　　4、出缸后的肉条和猪腿，先用清水洗净皮肉上的盐粒和香料，再用棕叶绳索串挂在室内通风的地方，沥干水分。

　　四、熏制

　　传统的农家制作腊肉为熏制，熏制腊肉具有特殊香味。以前农家烧菜做饭多以柴火为主，只须将腌渍沥干的猪肉挂在灶头或火炉上方，每次做饭或生火炉时，炊烟袅袅升起，慢慢地将肉熏透，需时甚长。还有的先用柏树枝、椿树皮或柴草火熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏制。

　　五、风干

　　随着农家生活的日益改善，现多改烟熏法为风干法。方法为将腌渍好的猪肉直接悬空风干，大约经1个月左右，手摸猪肉的表面感觉肉质变得干透即可。

　　六、晒烤

　　农家地道腊肉还得经太阳晒烤。选晴好天气，将一块块制好的腊肉挂在农家房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光曝晒，腊肉晒得流油，晒出腊肉特有的咸香味。经过1~2个月的熏制或风干、日晒，肉条逐渐失水变干，色泽由白变作晶黄剔透，每100公斤鲜肉出成品70公斤左右。

　　七、贮藏

　　淳安山区气候凉爽，农居宽敞通风透气，腊肉可长期搁置，而且搁置时间越长，其味越是奇香无比。批量加工为延长食用期，保证腊肉之正宗风味，可用4种方法贮藏：一是将制好的腊肉贮在谷堆或谷壳中，二是贮入干燥锯木屑中，三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草包裹放于干燥处。

　　八、食用

　　腊肉清香爽口，肉质细腻，香味纯正，风味独特。腊肉的食用方法很多，农家常以炒为主，宾馆饭店以炖为主，无论是炒是炖均为美味佳肴，令人回味无穷。

　　1、炒食：加入干辣椒、花椒以及青蒜、苋菜等时鲜蔬菜翻炒，即为一盘美味的腊味菜肴。常有腊肉炒苋菜、腊肉炒冬瓜片、红椒炒腊肉、尖椒炒腊肉、蒜苗炒腊肉、红葱炒腊肉等。

　　2、炖食：腊肉用温水洗净，切成长而薄的均匀大片或块，放入萝卜或干菜类，如干豆豉、干豆角等加水文火炖煮。主要有清炖萝卜（即腊肉和萝卜放在一起炖，不加调料不加盐）、炒炖鸡肉（先把腊肉和鸡肉放在一起煸炒，再放水炖）、香菇腊肉、干菜腊肉等。（通讯员　祝荣）

千岛湖新闻网　编辑：叶青　方耀