琥珀金丝蜜枣为淳安县地方特产，其生产历史悠久。淳安蜜枣个大核小，质地细密干燥，丝缕平整，吃糖率高，色泽艳如琥珀，光亮透明，外似金丝缠镶，故称琥珀金丝蜜枣。据《淳安县志》记载，清时乾隆下江南途经杭州，知县献以蜜枣，乾隆大悦，下诏将蜜枣作为贡品。解放前，淳安年产鲜枣5000担，威坪镇有蜜枣作坊3家。解放后，为扩大琥珀金丝蜜枣加工，政府资助农户发展青枣生产，使淳安的蜜枣加工业有了较快发展。我县的青枣生产与蜜枣加工主要分布于左口、汪宅、金峰、王阜一带，以左口乡为多。1985年千岛湖琥珀金丝蜜枣获农牧渔业部优质产品称号，产品远销全国各地和东南亚国家。

　　1、选用原料及原料标准

　　加工蜜枣以当地青枣为原料，品种选择以果形大、圆筒形、两头平、肉质厚而松脆、核小汁少的平头马枣、圆枣为佳。制作蜜枣的枣果，一般在白露前后果色由青转白熟时采收为宜。此时果实已充分发育，肉质松软，韧性强，煮制时易充分吸糖，不脱皮，成品黄橙晶亮，呈半透明琥珀状，色泽极佳；且此时的枣果皮薄，加工成蜜枣食用时无皮渣感。未成熟和过熟的枣果，因加工质量难以保证，应予剔除。

　　2、加工工艺流程

　　蜜枣加工工艺流程为：采枣-选枣-切纹-洗枣-糖煮-烘干-压枣-老烘-分级，然后包装。

　　（1）采枣：有手摘和竿打两法。竿打不利于枝叶和青枣完整，一般以手摘为主。较高的枣树以竿打为主，先在树下铺设被单或塑料薄膜，轻打枝条，顺枣下杆，尽量减少枣果损伤。采收适期为8月15日至白露前，可根据成熟情况分期采收。

　　（2）选枣：人工选果，剔除畸形果、裂果、烂果、病虫果、过熟果及杂质。

　　（3）切纹：用切纹机进行切纹，普遍用手推式进行。切纹机需按枣果大小配备多种口径切筒，切纹深度以果肉厚度的三分之二为宜。

　　（4）洗枣：将切好的枣果装入竹筐，在清水里进行清洗，洗后沥干备用。

　　（5）糖煮：分次加糖一次煮成。选用口径86厘米的铁锅，每锅放枣9千克，白砂糖4.5～5千克，水1～1.5千克。先将3千克白砂糖和1～1.5千克水下锅，加入鲜枣，面上再加白砂糖1.5～2.0千克，用猛火煮沸后，改用文火煮55分钟，再加入前锅煮制后滤出的糖液4.5千克，复煮沸5分钟，待锅内糖液温度升至105℃，枣果成亮黄色时起锅。连糖液倒入枣盘或缸中静置45分钟，每15分钟搅动1次，滤去糖液后送入烘焙，整个煮制时间约需60分钟。每1千克蜜枣约耗鲜枣0.3千克，白砂糖 0.7千克。

　　（6）烘干：糖液滤干后，应及时将枣果送至焙笼烘焙，焙笼下置炭火缸，火温保持55℃左右，每隔2小时翻动一次，烘一昼夜下笼。

　　（7）压枣：下笼的糖枣呈半干状，趁热用手工捻成长扁平形，再进行第二次烘焙。

　　（8）老烘：继续烘焙，火温需高于第一次，以70℃左右为宜。烘至表面糖分结晶，含水量减至15%～18%时为止，需24小时左右，期间翻动7～8次，待枣果金黄透明，枣面生糖霜即可。

　　（9）分级：按传统习惯采取人工分级，以蜜枣干果的大小进行分级。

　　3、产品质量标准及等级规格

　　传统习惯将琥珀金丝蜜枣分作1～5级，以每千克干枣的颗数为分级标准，特级为每千克60颗之内，一级、二级、三级、四级分别为每千克80颗、110颗、150颗和180颗。（通讯员　姜路花　方长苟）

千岛湖新闻网　编辑：叶青　方耀