柿饼是淳安县地方传统名产，以唐村镇一带加工的最为著名。柿与枣、栗一起称为“铁杆作物”。唐村柿饼甜如蜂蜜，柔软可口。当地以家庭作坊形式进行加工，每户加工数量不大，主要供自食或馈赠亲朋好友。随着农村商品经济发展，柿农将自己加工的柿饼拿到农产品市场上交易，受到了消费者的欢迎。

　　一、原料选用与标准　柿饼加工原料以冬柿品种为主，八月黄、八月红等品种也用作加工原料。选用标准主要是果实成熟度，采摘适期为柿果充分成熟，果面色泽完全橙红色。

　　二、加工工艺流程　原料选择―去皮―熏烘―晾晒或烘烤―捏软―回软―上霜―成品包装。

　　（1）原料选择：选择果形高圆、端正，果顶稍平坦，大小适中，一般重150克左右，不超过300克，肉质紧密，含糖量高，水分适中和少核的果实。剔除病虫果、烂果和软果。色泽橙红或橙黄、萼片发黄、充分成熟的果实可制为优质柿饼。

　　（2）去皮：先修整萼片，仅留萼盘，剪去果柄，如要挂晒的则留“丁”字形果柄。然后用快刀削去果表薄皮，皮要削干净，不得留顶皮和花皮，仅在柿蒂四周留1厘米宽的果皮。

　　（3）熏烘：在地上铺好晒席，把去皮的柿果果顶朝上一层排列，进行晾晒，待果皮收缩后(约晾1天时间)，再用炭火加锯末或山核桃壳在家用取暖火炉中做成烟堆（没有明火），将柿果放在竹制器具中，竹制器具离火炉25―35厘米，对柿果进行加温熏烘，先以35～40℃低温烘2～3天，然后40～60℃中温烤1天，再回到40℃以下烘半天。

　　（4）捏软（捏饼）：晾晒15天左右，当果面发白、结皮、果肉稍软时，用手轻捏果实中部，促进柿果软化。捏软最好选择晴天或有风的早晨进行。第一次捏后隔2～3天，当果面干燥并出现皱纹时再捏第二次，此次须将果肉硬块全部捏碎、捏散，捏成中间薄、四周厚的碟状。然后继续晾晒10～15天。

　　（5）回软（发汗）：晾晒或烘烤到柿蒂四周所留的果皮干燥、果肉内外软硬一致，并稍有弹性时，便可收集回软。方法是将柿饼装入缸内或堆在木板上，厚度约45厘米，上面用草席、麻袋或塑料布覆盖，经4～5天柿饼慢慢回软，并在果表渗出粘滞的糖液。

　　(6)上霜：在有风的早晨将回软的柿饼取出放在通风阴凉处摊开，晾干果面，当干燥至含水量约30％时，果面即有灰白色柿霜生成。晾摊的次数多，出霜就又快又好。

　　(7)成品包装：出霜后的柿饼装袋包装即为成品，柿果出饼率因品种、成熟度、加工技术等不同而有差异，一般每100公斤鲜果可出柿饼25～30公斤。

　　三、贮存　把加工时削下的皮晒干，再把成品柿饼与晒干的柿皮分层混放在缸内或塑料袋内，常温贮藏，以待食用。（通讯员　姜路花）

千岛湖新闻网　编辑：叶青　方耀