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余氏豆腐
发布时间:2008-11-28

  早就听说姜家的豆腐很希奇,怎么奇?白豆腐上人站上去不会碎开,豆腐干两头弯到一起不会断裂,你说奇不奇?这奇算不得什么,更重要的还是让你闻着醇香扑鼻,吃着满嘴生津。所以,这些年来,客人到姜家来要吃豆腐煲,离开时要带豆腐干,这似乎成了一种习惯。姜家豆腐是余师淡一家单传的绝活,所以当地也有叫“余氏豆腐”的。

  说起“余氏豆腐”,还真有一番来历呢?

  民国早年,兵荒马乱的,百姓家里都要抽壮丁。所谓的壮丁,就是十八、廿三的后生去给军伐充当炮灰。有的富户可出钱买个人替补,穷人则只能拿命去碰运气了。实在不想去的穷人只得识法逃壮丁,白天躲出去,晚上偷偷地回家,提心吊胆的,万一运气不好给碰上了还得去。

  那时,家住十七都新里源村(现姜家狮石村)的余忠生(余师淡的父亲),兄弟三人,他排行老二,为了逃壮丁,刚满十六岁周岁时,他就离家出走了。为了生存,他什么事情都干过,什么苦也吃过,但还是难以裹腹。有时终于换来一顿饱饭,但还没等他动筷子,见抓壮丁的来了,立马就逃。俗话说:“溪边的石头有大日。”余忠生还是凭着自己的勤劳和淳朴活了下来。

  后来他辗转来到港口一家豆腐店里打杂。为了能吃饱饭,他什么粗活重活都抢着做,为人又实在,让店主很是喜欢。店主的儿子因为不喜欢豆腐作坊里的活计,早离家出走了,好几年了也没有音讯。如今店主二老的年纪大了,有些重活都干不动了,余忠生就什么都帮着干,谁也离不开谁了。一晃又过去几年,二老的儿子没一点音讯,而老人的身体却是一年不如一年,眼看着二老的病情逐日加重,他一边是床前病后地端汤送药,一边到处打听老人的儿子,还是没有消息,只能眼睁睁地看着二老带着无限的遗恨离世。余忠生勤劳善良感动了病重的老人,临终前,老人留下遗言,豆腐坊归他,并口传技艺,把祖传的豆腐制法传授给他。就这样,老人走后,他独自撑起了这片豆腐坊。豆腐坊的生意越做越红火,不几年,他就把豆腐生意做到狮城里去了。在狮城,余忠生娶妻生子安了家,豆腐坊也越开越大了。

  直到1956年手工业合作社时,狮城所有做豆腐的人全集中在横大街的方家祠堂里,成立了豆腐小组,余忠生的儿子余师淡成了豆腐制作的主要技术人员,并管理豆腐小组。1959年千岛湖形成,余师淡举家迁移到姜家,余师淡和妻子黄高连成了姜家豆腐店的掌门人。改革开放后,余师淡开起了夫妻店,并带了好几个徒弟。现在姜家的豆腐就是余师淡的徒弟们做的,虽然做豆腐的已不再姓余,但人们习惯上还是称姜家豆腐为“余氏豆腐”。

  “余氏豆腐”从港口到狮城,到姜家,经历几十年的变迁,经过几代人的探索经营,使它的名声由港口响到狮城,由狮城响到姜家,还由姜家响遍了千岛湖,这靠的就是余氏家传的那一套很有讲究的豆腐工艺。

  余氏豆腐的奥妙在于保持原滋原味的传统制作工艺。首先是要做出好豆腐:选好新鲜的黄豆,豆的浸泡有时间、温度的讲究,磨豆腐以石磨细磨为最佳,豆浆要漏得清,根据豆腐的不同品种确定是用石膏还是用盐冰,下石膏或盐冰时的温度、时间、份量有讲究,榨豆腐的压力也有讲究。当然,这些程序还要把握一定的火喉,才能做到位,从而做出白豆腐细嫩如少女雪肤凝脂,豆腐干如牛筋般韧脆。

  在做好豆腐的基础之上,又通过各种工艺程序加工出白豆腐、油豆腐、豆腐干、麻辣豆腐、千姜豆腐、臭豆腐、豆腐皮、腐�等各色豆腐品种。其中各有各的配方,都是余氏家传的专利,只有当余家肯收你为徒时,才能慢慢地真正悟其奥妙。

  俗话说“不见风雨哪来的彩虹”。正因为有这么多奥妙所在,所以,才使余氏豆腐如同施了魔法一样,让所有尝过的人都会越吃越想吃,那甘津香醇之味让你回味无穷,这是余氏豆腐的魅力所在吧!

  相信,余氏豆腐的工艺,余氏豆腐的作坊,会在余氏传人的努力下,在姜家旅游、休闲、度假项目的开发和经营中,成为一处豆腐文化的风景点。

  洪美娟

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