淳安人离不开酱就像兰州人离不开拉面一样。当地人出门在外怕吃不惯也必然要带上一罐酱,有备无患嘛。远行的人有了酱就好像又回到了家乡。淳安的酱承载起一方子民对故土的眷恋。

酱是天时地利结合的产物。每年盛夏，妇人们就得开始晒酱黄子。酱黄子是用煮熟的黄豆发酵而成的，在伏天里晒上一周直至干透再收起来存放，这是制酱的引子，缺不得。菜园子里的辣椒在等待秋风秋雨到来，待披上“红袍”，便可采收。辣椒是做酱最主要的材料，皮薄肉厚、香味浓郁的土辣椒最受青睐。备下大蒜子、生姜、烧酒、盐，淳安人的做酱大业随时就能开启。择一天气凉的日子，辣椒、蒜、生姜用水洗晾干。做酱遵循着生水不混进酱里的铁律，避免了杂菌搅和捣蛋。妇人们在各家门口铺开自己的“摊子”，开始切辣椒、切生姜、拍蒜。讲究的人家会把辣椒籽给择了再切。

做酱又分两派，差别不在配料上，却是在切辣椒的方法上。遂安人细致，切辣椒必须是用薄刀切辣椒圈、辣椒条然后细细切丁。威坪一带的人做酱不用切辣椒，场面却是酣畅，所有辣椒倾倒在木盆里用铁铲捣戳。殊途同归在这件事情上体现得淋漓尽致。

材料切好便可装坛。各家的酱因配比不同，口味相去甚远，但无外乎咸、鲜、辣。隔日开酱坛食用，烧酒裹挟着浓郁的鲜辣味扑面而来，是嗅觉和味觉的盛宴，区别于陈放后的醇厚鲜香。

酱被淳安人吃出了情怀。酱可以和所有食材配伍，不管鱼、肉、蔬菜，不论蒸、煮、炒、炖，好像天生就和它们是一家，怎么配都毫无违和感。在酱的融合下，再寡淡的食物都变得有滋味起来。

犹记得当年上寄宿学校，每周只带一次菜，菜盒子里总有一盒酱。有了酱，母亲便不愁我的一日三餐了。（余娇艳）

千岛湖新闻网　编辑：徐丽　徐满萍