清·袁枚《随园食单》中有关于《乳腐》一篇：“乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。”

袁枚说的乳腐，即如今的腐乳。

袁枚时代所指几种腐乳，没有尝到过。不知道现在这些地方还保不保留那些腐乳，要是保留下来了，是一件好事，地方风味传承着地方的人文历史。

我尝到过江西井冈山的腐乳，鲁迅故乡绍兴出的腐乳，还有好几个地方的腐乳。井冈山的腐乳油多，辣重；绍兴出的腐乳咸中带甜。这似乎都不是正宗的腐乳味。还是家乡的腐乳有味，家乡的腐乳，微辣，但不为过；咸，无甜味，且干湿适度，味美而鲜。

腐乳，是用豆腐制作而成的。

豆腐的发明者相传是汉代淮南王刘安。

豆腐的普及和广泛食用是在明代。明代李时珍《本草纲目》对豆腐及豆制品的制作方法有较为详细的记载。

明代诗人苏秉衡一首《豆腐诗》，把豆腐的历史由来、制作技术、食用方法，说得透彻明白。并认为豆腐是僧家和道家的常用食品，诗为证：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”实际上对豆腐的滋味我也识得，想必您也识得，不独僧家与道家之专利。

豆腐制成腐乳很有可能出现在元代。

元代有个太仆寺，是专门生产乳类制品的机构，当然是乳制品为多。其中，有种食物叫“乳腐”，与清代袁枚所说“乳腐”同，是否就是今日之“腐乳”？须认真查阅资料方可断定。

豆腐是大豆的结晶，大豆即黄豆，家乡叫“六月豆”。家乡每年种豆时在桃花盛开之月，相比元代《农桑辑要》里所编《汜胜之书》说的：“三月，昏参夕，杏花盛，桑椹赤，可种大豆”要早一些。

家乡的腐乳是一道美味。

腐乳“化”（下）苞芦馃。

夹一块腐乳到烘热的苞芦馃上，掰一小块馃，把腐乳压扁，一块馃批点腐乳，一口气可吃上七八个。还有一种粗糊粉馃，搁在馃架上烘，木炭火要旺些，烘到一面焦黄，拿手上敲敲“壳壳”有声，再摞上腐乳，一口咬，一口香，再一口咬，香满嘴，家乡的一句谚语似乎是说这种食物的：“脚踏木炭火，手捧苞芦馃，除了皇帝就是我。”这谚语里应有腐乳的一份功劳。

腐乳“化”“王毛馃”（麦粉馃），也同苞芦馃一个理，不过“王毛馃”伴腐乳要柔和软绵一些。当年，麦黄时节，供销社里也有腐乳买，好像是三分钱一块，买一块来“化”“王毛馃”，但总欠一种感觉，哦！对了，味道不及家做腐乳一半。

家乡的腐乳制作大概如此：做好豆腐，把白豆腐横一刀、直一刀切成四方四正、大半寸见方的小块。一榨圈豆腐切好，一块一块铺到稻秆或麦秆上，盖上纱布、麻布，过个七八天，掀开纱布：“哇”一小块一小块豆腐上长出一层绒毛，这就是豆腐已经霉了。

称一斤盐，放铁锅里去炒熟，熟盐里拌进辣椒粉，讲究点的拌进些熟菜籽油、豆油，最好剁点大蒜生姜什么的，拌好放碗里备用。

夹起一块长毛的豆腐，伸到碗里四面裹上炒盐，裹一块放进瓦罐，又裹一块放进瓦罐，一层一层叠起来，装满一罐，把余下的炒盐抖抖，铺压在上面。罐口用笋壳，纱布包住，盖上木板盖或石板盖。半个月左右即可开罐食用。

家乡腐乳，“化”（下）苞芦馃是佳品，有一位邻居，一块腐乳“化”七八个馃，你说神奇不神奇。

家乡腐乳用来下米饭、米粥、苞芦糊、苞芦汤都有味道。

没有菜，但那几个好酒贪杯者，弄块腐乳，一口酒，一筷尖腐乳，一斤“老虎头”（当年一种酒）下来，腐乳没了，酒也没了。哈出的酒气里有腐乳的芬芳。

家乡的腐乳，美哉，美味。(王丰)

千岛湖新闻网　编辑：徐丽　徐满萍