吃饭要菜，这是从哪个朝代开始的呢？我是不太明白，你也可能不明白，这需要专门人员来做一些研究，出一本书来让大家读一读，想必是很有味道的。

　　不过有一种说法，南北朝时期的《齐民要术》中曾记有这样两道菜：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”“鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为切之误），却腥翠五藏（同脏），又净洗，细创如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”吃饭下菜似乎是从这个时候开始的。

　　蔬菜生长是有季节性的，春夏雨水多气温高，蔬菜长得快，不愁�菜下锅。秋冬来了，寒风吹过，蔬菜冻着，生长也缓慢起来，农家里易缺菜，缺菜了怎么办呢？家乡人有法子，把蔬菜腌制起来，以备缺时食用。

　　腌一些什么菜呢？家乡腌制的菜有：腌萝卜条，腌辣椒，腌菜管。腌菜管用大青菜的杆子切成一条条，淖了滚水，放竹篓压压，再出力搓一搓，撒上盐腌到�瓶里。腌萝卜条也一样。

　　我所说的家乡腌菜是指用长杆青菜和芥菜腌制的菜。

　　家乡腌菜记得有两种：一种是大青菜剁来连杆带叶切成丝，同腌菜管一样腌。一种是九里芥拿来腌。九里芥的叶子本来就是网状的，剁来连杆带叶切一切，撒上盐用力搓。九里芥不需要用滚水淖，生腌更香更脆，要是想办法放些剁碎的大蒜籽下去，吃的时候有异香。

　　腌菜要有本事，百家腌菜百家味。有一些农家腌的菜脆嫩清香,爽口开胃；有的太咸太酸，难以下饭；有的从开坛吃起可吃一年半截；有的很快烂成臭菜，温度高的时候还生出蛆虫，看看不敢吃，但没菜炒，还是把虫子挑了炒着吃了。我那缠了小脚的奶奶还有教导我：“菜里�虫，事上没侬（人）。”这是什么话呀？

　　要腌成色泽、口感尤佳的菜，选料上须做到：选杆子长、质地紧密的大青菜；九里芥选叶子肥厚不发黄的。还要注重刀工：腌的菜要切均匀，像一个模子里倒出来。还有最关键的：盐放多了菜发苦,放少了菜发酸，要控得咸淡正好。还有，盛腌菜的器具也要讲究，俗话说过“好马配好鞍，好女嫁俊男”，好腌菜也得配上好容具。�瓶最好，�瓶耐酸性、又紧密，细菌不易滋生。

　　我老家村坊脚有一座学堂，读书的来自半条源，从山坞里来的住校生各自从家里背米带菜。一个星期装满一菜蔬筒，大部分学生菜蔬筒里装的是腌菜，炒点黄豆酱进去。三餐就这么一个菜，夏天天气炎热，不小心菜蔬筒里的腌菜溲了，有一股气味，照样拿来下饭。

　　俗语云：“布衣暖，菜根香，读书滋味长。”咬得菜根百事可做。经过了腌菜当家的日子的人，我觉得是一种锻炼，第一可识得生活的艰辛，第二可磨炼吃苦精神，第三可造就节约之本性。  （王丰）

千岛湖新闻网　编辑：徐丽　徐满萍