余书旗

家乡一带把用嫩玉米磨浆摊成的煎饼称为“捣麦馃”或“捣水馃”，不同于一般玉米馃的是，“捣麦馃”更加香甜软糯、细腻可口，但制作工艺也相对细致一些。

烹制“捣麦馃”，不是谁家想尝个鲜而刻意为之，而是被老天爷所迫。

霜降，是秋季的最后一个节气，《月令七十二候集解》：“九月中，气肃而凝，露结为霜矣”。

霜降节气虽到了下霜的季节，但下霜的时间有前有后。也有未到霜降节气而先下霜的，老辈人说，出现这种现象是要被“关霜牢”的。意思是说，凡是霜降节气到来之前就下霜的年份，这一年的霜下得会比往年少。农民喜欢有“关霜牢”现象的年份，因为这样更有利于农作物的成熟。

玉米不是耐寒作物，见不得霜冻，被霜冻过以后，茎叶枯萎，还未成熟的便定格了，不会再生长了。即便一块田里的玉米，由于各种原因，也会长得不一样，有先熟的，也有后熟的。先熟的自然不必说了，掀衣、扎串、搭架，然后就成了空旷地的一堵墙，一堵金黄色的风景墙，而那些没有成熟的玉米便会被分成三六九等而命运各异。

农村人都是惜粮如金的，哪怕是一些尚未成熟的嫩玉米也要充分利用。把嫩玉米衣掀掉以后，便要分拣，上等的颗粒饱满，晶莹剔透，是做“捣麦馃”的上好材料；依次便是东一颗西一粒的“癞痢蒲”了，这些一般都是水煮后整根捧着吃；再差一点的是“赤膊蒲”，一粒籽都没有，虽如此，主人也舍不得全部拿来喂猪，而是挑一些最细嫩的，切成薄片，炒炒当菜吃。

每到秋收掰玉米的季节，弄头巷尾到处可以看到捧着玉米棒子在口里咬着的老老少少，人们戏称这是在“吹口琴”。嫩玉米除了这样吃，便是烹制成“捣麦羹”、“捣麦馃”了。“捣麦羹”的烹制方法与米羹的烹制方法相同，“捣麦馃”的烹制过程其实就是摊煎饼，只是这原料的加工过程有点磨人。

记得小时侯，每当到了掰玉米的季节，晚上便没有空闲了，不是掀玉米衣，就是“挖玉米”(方言，即玉米脱粒)。而最费工费神的就是挖嫩玉米，得像捻佛珠一样用手指一粒一粒地抠，双手常被玉米浆弄得黏黏糊糊。第二天一大早，天还未亮，便要起来磨玉米浆“捣麦馃”(摊煎饼)。吃不完的“捣麦馃”切成一公分左右宽的条子，赶着太阳晒干了，装在坛子里储存起来，到了冬天，用青菜和烘豆腐丝炒起来，香甜可口有嚼劲，也算是一道上好的食品。

有人说，现在酒店里的“捣麦馃”没有以前的味道，这就对了，因为以前烹制“捣麦馃”的原材料是新鲜嫩玉米磨成的浆，原汁原味，能一样吗？

千岛湖新闻网编辑：徐丽 邹楚环